Bí quyết về loại rượu làm 2 năm mới được uống
Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi viết, đất kinh kỳ có 2 loại rượu ngon nổi tiếng là Rượu nhụy sen và Rượu hoa cúc.
Trong ca dao tục ngữ Hà Nội có câu: Làng Võng bán lợn bán gà/ Thụy Chương nấu rượu la đà cả đêm". Đó là những câu ca dao nói về làng Thụy Khuê, nằm cạnh Hồ Tây với hoa sen bát ngát, tháng năm sen nở tỏa hương khắp vùng phía Tây kinh thành nên Thụy Chương cũng nổi tiếng khắp kinh thành về rượu nhụy sen, loại rượu này hiện đã mai một, không còn thấy tại Hà nội.
Cũng ở ngôi làng khác ở phía Nam của thành Thăng Long có làng Ngâu, trong Tục ngữ, ca dao Hà Nội có câu nói về đặc sản của châu Long Đàm (nay là huyện Thanh Trì):
Em là cô gái làng Ngâu
Em đi bán rượu qua cầu gặp anh
Rượu ngon chẳng quản be sành
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Rượu ngon uống lắm cũng say
Người khôn nói lắm hết hay lại nhàm
Em đi bán rượu qua cầu gặp anh
Rượu ngon chẳng quản be sành
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Rượu ngon uống lắm cũng say
Người khôn nói lắm hết hay lại nhàm
Câu ca dao thể hiện cái “tình” của cô gái cất rượu đó là: Rượu của em ngon đấy, nhưng rượu em nấu ra là để nếm chứ không phải để uống. Nếm chỉ để thấm môi, chép chép cái miệng. Nếm ở đây nghĩa là cách thưởng thức rượu, cụ Phạm Đình Hổ trong Vũ trung tùy bút cũng viết cách người Thăng Long thưởng thức rượu: “khi nào có khách cần thết rượu thì chỉ dùng cái chén nhỏ bằng đầu ngón tay và chỉ uống vài chén rồi thôi ngay; nếu mời uống quá chén thì ai cũng chê là say đắm”. Vậy ai mà uống rượu làng Ngâu mà uống bằng ly to thì đó là “uống trâu” không còn nhã thú gì cả.
"Rượu hũ Làng Ngâu, bánh đúc trâu Làng Tó" câu ca dao đến nay vẫn được nhắc nhớ càng làm nghề nấu rượu thủ công ở đây đượm tiếng thơm. Càng đặc biệt hơn khi mỗi độ Tết đến, xuân về, nhà nhà lại nấu rượu hoa cúc cho khách đi xa làm quà, là chén rượu quý dâng ông bà, tổ tiên…
"Rượu hũ Làng Ngâu, bánh đúc trâu Làng Tó" câu ca dao đến nay vẫn được nhắc nhớ càng làm nghề nấu rượu thủ công ở đây đượm tiếng thơm. Càng đặc biệt hơn khi mỗi độ Tết đến, xuân về, nhà nhà lại nấu rượu hoa cúc cho khách đi xa làm quà, là chén rượu quý dâng ông bà, tổ tiên…
Công phu nghề nấu rượu: Người làng Yên Ngưu nấu rượu theo phương thức truyền thống, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến cách làm men. Thường nhà nào cũng chọn gạo nếp để nấu rượu nhưng phải là gạo nếp được trồng ở "quê hương 5 tấn" Thái Bình hoặc gạo nếp cái hoa vàng. Men ủ rượu cũng do chính tay người làng Yên Ngưu làm, gọi là men úp.
Người Làng Ngâu thường lên phố cổ mua thuốc Bắc về trộn cùng gạo để làm men, không dùng men trôi nổi, không rõ nguồn gốc bởi khách mua rượu phần lớn là khách quen. Khách đến tận nơi đặt hàng, ít người mang rượu đi bán ở nơi khác… Tuy nhiên, điều làm nên nét riêng, đặc sắc cho rượu làng Yên Ngưu phải kể đến rượu hoa cúc…
Riệu Cúc làng Ngâu có mùi thơm rất đặc trưng của loài hoa cúc thanh tao. Khi uống vào thì cay đến “cháy” họng nhưng không sốc mà rất êm dịu và để lại một dư vị nồng nàn khó tả. Đây là loại rượu quý nhất của làng Ngâu - làng chuyên nấu riệu tiến Vua ủ từ men lá, chỉ khi có thượng khách, chủ nhà mới mang ra mời.
Trước tiên là khâu chuẩn bị hoa cúc. Cứ vào khoảng tháng 2 âm lịch hàng năm, người dân làng Ngâu lại chọn những khoảng đất “bờ xôi ruộng mật” nhất để gieo trồng hoa cúc. Cũng chỉ có duy nhất hoa cúc chi trắng mới được chọn để trồng, vì loài hoa này còn là một vị thuốc chữa bệnh và có mùi thơm đặc trưng. Trong quá trình trồng hoa, nơi này được bảo vệ nghiêm ngặt và chăm sóc rất kỹ lưỡng.
Hoa cúc trồng 8 tháng thì mới được thu hoạch. Thời điểm thu hoạch hoa cũng đòi hỏi người có kinh nghiệm. Khi hoa bắt đầu nở, người dân phải “rình” đúng thời điểm hoa “chín”, tức là hở nhị vàng nhưng không được rụng cánh. Thời điểm ngắt hoa là vào khoảng tháng 10 - 11, khi những cơn gió heo may cuối thu đầu đông kéo về, nên việc phơi, sấy cũng rất công phu. Người ta phơi hoa những nơi có gió hanh nhưng phải chú ý để hoa không bị bay mất và khô vừa đủ (không được thừa nắng hay thiếu nắng) mới đạt tiêu chuẩn làm rượu.
Bên cạnh việc chuẩn bị hoa cúc thì việc làm men rượu cũng đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Người dân làng Ngâu thường chọn gạo mộc tuyền để làm men. Để làm men rượu, họ phải ngâm loại gạo này qua nước 1 - 2 tiếng rồi mới xay thành bột. Sau đó, họ ngào bột với 36 vị thuốc bắc theo những tỉ lệ và bí quyết riêng. Ngào xong, bột men được nặn thành từng bánh và rắc trấu lên. Sau đó, men được ủ lại trong những tấm chăn bông với nhiệt độ thích hợp.
Người làm men phải tính toán để khi mở chăn ra, men phải phồng lên, kéo màng và dậy mùi. Việc mở men chỉ diễn ra một lần, nếu men chưa đạt yêu cầu thì phải bỏ cả mẻ. Những quả men đạt yêu cầu sẽ được treo lên gác bếp lấy bồ hóng cho thật khô, rồi mới có thể sử dụng.
Về gạo làm rượu hoa cúc cũng phải được chọn thật kỹ. Trước đây, người dân làng Ngâu thường trồng một loại gạo nếp đặc biệt là gạo nếp quýt. Tuy nhiên do điều kiện hiện tại họ đã không thể trồng loại gạo này mà phải dùng gạo nếp cái hoa vàng.
Khâu đầu tiên làm rượu hoa cúc là thổi cơm rượu. Cơm thổi ra không được rắn quá cũng không được nát quá. Sau đó, cơm được rải ra sàng, rắc những lớp men lên cho thật ngấu trước khi ủ. Khi bốc cơm vào chum ủ, tuyệt đối không được làm vỡ hạt. Việc ủ gạo đòi hỏi người nấu phải tính tỉ lệ nước vừa đủ mới có mẻ cơm rượu thật ngon. Sau khi ủ độ 3 - 4 ngày, cơm rượu được bắc lên nồi để trưng cất. Để nấu rượu hoa cúc, người dân thường quan niệm, “quý hồ tinh bất quý hồ đa” tức là cốt lấy ngon chứ không lấy nhiều. Một yến (10kg) gạo chỉ có thể sản xuất được khoảng 5 lít rượu.
Nhưng đây mới chỉ xong công đoạn 1. Sau khi đã có những mẻ rượu thật ngon, người dân phải tiến hành hấp cúc. Để sản xuất rượu hoa cúc, người dân đưa rượu đã được trưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc được sấy khô rồi tiến hành trưng cất lại. Qua lần trưng cất này, chỉ có khoảng 2/3 lượng rượu với nồng độ lên tới trên 60 độ được giữ lại. Sau khi đã có những mẻ rươu hoa cúc sóng sánh, người dân còn phải qua một công đoạn nữa là hạ thổ. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín miệng, rồi hạ thổ một thời gian sau đó mới đưa lên thưởng thức.
Hoa cúc là một trong tứ quý (tùng, cúc, trúc, mai), riêng hoa cúc trắng là biểu tượng của lòng cao thượng, sự trung thực, ngay thẳng nên rượu hoa cúc này cũng đầy ý nghĩa. Vì sự cầu kỳ và tính thanh cao của nó nên khi có khách quý, am hiểu, người làng Ngâu mới mang ra mời.
Rượu Cúc rót ra chén vị thủy (loại chén cổ rất nhỏ) rồi mời khách uống. Người xưa uống rượu cũng rất tao nhã, họ chỉ nhấp vào môi từng ngụm nhỏ để rượu tràn qua kẽ răng, thấm đều vị giác một cách nhâm nhi tận hưởng. Cái hà hơi nhẹ nhàng nhưng tinh tế để dư vị còn lại tỏa ra khiến người thưởng thức lâng lâng theo men rượu.
Hãy đến để thưởng thức và cảm nhận hương vị! (Cần liên hệ đặt rượu trước)
Địa chỉ: A10 - C18 Nguyễn Chánh, P. Yên Hòa, Q. Cầu Giấy, Hà Nội
Tel: 093.232.8811
Hotline 24/7: 077.898.8889
Facebook: Nhà hàng HAI LÚA SÀI GÒN - BEER & RESTAURANT
Website: www.hailuasaigon-restaurant.com
Email: hailuasaigon.restaurant@gmail.com
Bình luận