MÊ ẨM THỰC BABA NẤU RƯỢU VANG ĐỎ TẠI BÀN
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, thịt ba ba vị ngọt, tính bình, có công dụng dưỡng âm lương huyết, bổ hư nhuyễn kiên và kháng ung, thường được dùng làm thức ăn bổ dưỡng cho người tạng nhiệt, hay nóng trong, mồ hôi ra nhiều... Bổ dưỡng là thế nhưng chọn Baba ngon, chế biến Baba thế nào thì lại phụ thuộc tài nghệ của từng đầu bếp.
Ba ba hoang dã khác ba ba nuôi ở chỗ mình mỏng, đốm mai sậm màu, ít mỡ, thịt dai và thơm hơn. Đặc biệt, ở hai bên cổ ba ba hoang dã có hai bứu nhọn thò ra, trông giống như chiếc đinh. Do sống ngoài thiên nhiên nên ba ba hoang dã có thể nặng tới 10kg/con, trong khi ba ba nuôi chỉ vào khoảng trên 1,5kg/con, vì đạt tới trọng lượng này ba ba bắt đầu chậm lớn buộc người nuôi phải "xuất chuồng".
Baba nấu rượu vang bắt buộc phải là Baba tươi sống, còn sống. Loài ba ba có những đặc trưng riêng khác với các động vật khác, chúng sống trong môi trường ao bùn, và chỉ thải các chất độc khi còn sống. Vì thế với những con đã chết, các chất độc sẽ còn lại trong thịt, khi chế biến, món ăn sẽ không ngon và có thể gây ngộ độc.
Ba ba đực thường có đuôi dài quá mai, trong khi con cái thì ngược lại, đuôi rất ngắn. Baba đực nhiều thịt hơn Baba cái nhưng bù lại với những người thích ăn trứng thì lựa chọn Baba cái là tối ưu.
Ba ba đực thường có đuôi dài quá mai, trong khi con cái thì ngược lại, đuôi rất ngắn. Baba đực nhiều thịt hơn Baba cái nhưng bù lại với những người thích ăn trứng thì lựa chọn Baba cái là tối ưu.
Tại nhà hàng Hai Lúa Sài Gòn khâu sơ chế Baba ban đầu hết sức quan trọng: Người đầu bếp nhúng ba ba vào nước sôi chừng 4-5 phút, vớt ra cạo sạch mai. Đem ba ba rửa thật sạch rồi mới mổ. Lấy đao sắc khía sâu vào xung quanh mai, bóc bỏ mai ra ngoài. Dùng dao khía, cắt rút cổ ba ba ra, kéo nhẹ tay xuôi về phía đuôi cho nội tạng ra theo, khoét bỏ hậu môn. Lạng bỏ hết lớp mỡ màng ở bốn đùi ba ba để món ăn khỏi bị tanh. Trứng ba ba ăn được còn toàn bộ lòng ruột bỏ đi. Sự tinh tế, khéo léo của người đầu bếp thể hiện trong khâu này bởi chỉ vô ý để vỡ ruột, vỡ phân dính vào thịt, thực khách sẽ bị đau bụng.
Quan sát thấy sau khi mổ xong người đầu bếp dùng giấy bản lau khô chứ không rửa bằng nước lạnh, giải thích điều này anh Tân, chủ nhà hàng, cho biết các chất gây tanh có nhiều trong máu và mỡ ba ba bị oxy hóa nhanh sẽ gây mùi tanh. Baba sau đó được chặt thành từng miếng vuông, qua công đoạn tẩm, ướp với bí quyết đặc biệt của nhà hàng. Được tạo hình xếp lên dĩa, úp phần mai lên trên, tạo nguyên hình như còn sống.
Anh Tân, chủ nhà hàng, vừa nấu trực tiếp tại bàn vừa giải thích trước con mắt háo hức của các thực khách:
Thành phần của món Baba nấu rượu vang tại nhà hàng Hai Lúa Sài Gòn bao gồm: Baba, thịt ba chỉ, nước xương lợn, đường, hành, tỏi, ớt nước mắm. Rau ăn kèm là giá sống và rau muống. Đồ uống có thể dùng rượu mạnh hoặc rượu vang.
Hành tây cắt lát, tỏi và hành củ đập nhỏ được cho vào chảo dầu nóng, thịt ba chỉ thái sợi cho vào xào cháy cạnh, một mùi thơm đánh thức khứu giác của thực khách.
Hành tây cắt lát, tỏi và hành củ đập nhỏ được cho vào chảo dầu nóng, thịt ba chỉ thái sợi cho vào xào cháy cạnh, một mùi thơm đánh thức khứu giác của thực khách.
Thịt ba ba được đổ vào xào, nêm thêm chút mắm và mẻ rồi đậy vung khoảng 2 phút, sau đó mở ra cho các gia vị như: hành tây, ớt, tỏi củ, rau tía tô, bột nêm…Tay anh Tân đảo đều cho đến khi miếng thịt săn lại thì đổ rượu vang vừa sâm sấp cái, chờ cho sôi lên đổ rượu vang lần thứ hai, thứ ba rồi cuối cùng mới tới nước dùng. Giải thích vì sao phải đổ rượu và nước nhiều đợt, anh Tân cho biết: Làm vậy để luôn giữ được nhiệt độ trong nồi ổn định, miếng thịt thấm được gia vị và chín đều.
Một cảm giác thật khó tả khi mỗi thực khách được anh Tân mời thưởng thức vị nước dùng, cảm nhận rõ vị nồng ấm đến từ rượu vang, kết hợp hài hòa với vị ngọt của Baba, nước xương, dậy mùi thơm của tỏi, đường, ớt…
Một cảm giác thật khó tả khi mỗi thực khách được anh Tân mời thưởng thức vị nước dùng, cảm nhận rõ vị nồng ấm đến từ rượu vang, kết hợp hài hòa với vị ngọt của Baba, nước xương, dậy mùi thơm của tỏi, đường, ớt…
Thịt Baba có màu hồng tươi, vị ngọt, thơm, thanh nhẹ, miếng thịt chín mềm cảm giác làm tê đầu lưỡi thực khách phút đầu tiên. Cảm giác chung thực khách thấy hết sức mới mẻ, quyến rũ.
Hãy đến để thưởng thức và cảm nhận hương vị!
Hãy đến để thưởng thức và cảm nhận hương vị!
NHÀ HÀNG HAI LÚA SÀI GÒN - BEER & RESTAURANT
Địa chỉ: A10 - C18 Nguyễn Chánh, P. Yên Hòa, Q. Cầu Giấy, Hà Nội
Tel: 093.232.8811
Hotline 24/7: 077.898.8889
Facebook:
Nhà hàng HAI LÚA SÀI GÒN - BEER & RESTAURANTTel: 093.232.8811
Hotline 24/7: 077.898.8889
Facebook:
Website: www.hailuasaigon-restaurant.com
Email: hailuasaigon.restaurant@gmail.com
Bình luận